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Nuovo Anno, Nuovi Propositi..

lunedì 9 gennaio 2012 6 commenti
Sono passati mesi dal mio ultimo post, anzi possiamo anche definirlo un anno, perchè ancora non ero ben entrata in questa mentalità.
Ho deciso di aspettare l'inizio del 2012 per ripartire(praticamente da zero)con questa avventura del blog.
Nel mio primo post avevo fatto tutti i miei più cari ringraziamenti che varranno per sempre, ma ora ho intenzione di proseguire più seriamente e assiduamente il mio diario virtuale.
Ricomincio da qui, dal nuovo anno, sperando che i Maya non facciano sul serio e sperando di trovare un sacco di amici con cui condividere i miei interessi e poter scambiare cultura "a iosa"!
Che dire di me..pochissime parole, il resto verrà da sè: 25 anni (quasi 26 mannaggia!), studio (quando ho tempo, quindi poco) all'Università per il corso di Scienze Gastronomiche e lavoro nel ristorante dei miei genitori come "Chef Patissier" (bé..diciamo che mi occupo dei dessert)..
Sono innamorata pazzamente di tutta la pasticceria in generale, ma ho un fortissimo debole per quella francese, per le sue creme, i suoi rappresentanti, la sua lingua e la sua eleganza!
Sono cioccolato-dipendente e mi piace raggiungere (se è possibile), il massimo della qualità nelle cose, come ognuno di noi del resto.
Come ho già detto, in questo dolce campo, il mio cuore batte fortemente per Gianluca Fusto, Maurizio Santin, Luca Montersino, Gianni Pina, Luca Mannori e tanti altri...la pazza voglia di scoprire dolci novità mi porta sempre alla conoscenza di nuovi grandissimi maestri!
Tra le mie stelle predilette, quasi mi sembra scontato, c'é il "Picasso della Pasticceria", il grande Pierre Hermé..senza dimenticare i fantastici Christophe Felder, Philippe Conticini, Christophe Adam, Ramon Morato, Paco Torreblanca..ecc ecc..ormai perdo il conto!
Seguo molti blog; credo che alcuni siano irraggiungibili nella loro bellezza e completezza, ma tentar non nuoce! Sono una fan di Pinella e Mercotte, che seguo in continuazione con grande ammirazione!!
Ora basta chiacchiere, tanto la mia persona uscirà prima o poi attraverso i miei amati dolci..

Visto che questa è una "nuova partenza", oggi lascio due ricette del Maestro Santin, con cui ho frequentato i miei primi importanti corsi..


--Panna cotta alla vaniglia con composta ai frutti di bosco--


Per la Panna Cotta:

250g di panna liquida fresca
  30g di latte
  75g di zucchero
    5g di colla di pesce
   1/2 bacca di vaniglia

Preparare la panna cotta il giorno prima di servirla. Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Scaldare, fino a poco prima del bollore, la panna, il latte, la bacca di vaniglia (che ho tagliato in due longitudinalmente e di cui ho raschiato i semi con la punta del coltello)insieme allo zucchero che deve totalmente sciogliersi.
Togliere dal fuoco, fare leggermente raffreddare il composto, e a circa 60°C di temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita e asciugata.
Lasciare che la gelatina si sciolga completamente e filtrare il tutto per evitare impurità. Aspettare il completo raffreddamento e poi versare il composto in piccoli bicchierini di vetro, o ciò che più preferite.
Lasciare solidificare la panna cotta in frigo per tutta la notte.

Per la composta ai frutti di bosco:

q.b. frutti di bosco misti
q.b. zucchero
q.b. limone

Lavare e scolare bene i frutti di bosco; porli in un tegame con un pochino di acqua, qualche goccia di limone e lo zucchero facendoli cuocere a fuoco medio.
La ricetta è impostata sul q.b. per il semplice gusto personale; i frutti di bosco in base alla quantità di panna cotta che avrete fatto, il limone e lo zucchero in base alla preferenza di un sentore più dolce o acido. Anche la cottura è a vostro gradimento, cioè se vorrete trovare una salsa più liquida oppure una più densa e ridotta.
Per il mio gusto personale nella composta uso un po' di zucchero e una discreta quantità di limone, per contrastare, tramite l'acidità, la dolcezza vanigliata della panna. Lascio anche sul fuoco basso la composta per più tempo cercando di raggiungere una consistenza più densa.

Uno tra i miei preferiti..J'Adore!!!

--Cremoso al Mascarpone con sifone--


Crema Inglese per il cremoso:

 500g di panna fresca
 110g di tuorli
   65g di zucchero
       1 bacca di vaniglia

Tagliare in due longitudinalmente la vaniglia ed estrarre i semini con la punta di un coltello. Porre i semini dentro una bacinella con i tuorli e lasciare invece la bacca incisa nel tegamino da porre sul fuoco insieme alla panna.
Rompere i tuorli con la frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare di nuovo, in modo da non "bruciare" la pellicola che ricopre il tuorlo, ossia che lo zucchero con la sua capacità di assorbimento dell'acqua trattenga anche quella contenuta sopra ai tuorli, formando dei coaguli antiestetici che rimarranno visibili nella crema.
Ora scaldare la panna,che verrà versata sui tuorli e lo zucchero, e mescolare delicatamente.
Riportare il tutto sul fuoco e mescolando con una spatola, cuocere la crema fino a 82°/84°C. Controlliamo con un termometro, altrimenti superata la temperatura la crema straccerà per la coagulazione delle proteine del tuorlo.
Dopo la cottura, setacciare la crema per eventuali grumi e farla raffreddare velocemente, se possibile tramite un abbattitore o con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per il cremoso al mascarpone:

250g di crema inglese (preparata in precedenza)
250g di mascarpone

Quando la crema inglese è tiepida, versarla sul mascarpone ed emulsionare con un mixer ad immersione, senza incorporare aria.
Quando la crema è pronta inserirla nel sifone, caricarlo con due cariche (500ml) e lasciarlo riposare in frigorifero per qualche ora.
Usare il sifone direttamente al momento del servizio.

Bon Appetit!!!

6 commenti:

  • Kika ha detto...

    Figurati, grazie a te di essere venuta a trovarmi..spero ti piacciano le mie ricette! un bacione e spero alla prossima!!

  • Kika ha detto...

    Grazie Monique! Troppo carina..
    Le foto mi fanno impazzire ogni tanto..ma è un'altra grande passione =0)
    Un bacio!

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